Lebensmittelzusatzstoffe und E-Nummern verständlich erklärt

Viele verarbeitete Lebensmittel enthalten Zusatzstoffe. Hier erfährst du, wofür sie eingesetzt werden, wie die EU ihre Verwendung regelt und wie du Namen und E-Nummern auf der Zutatenliste sachlich einordnest.

Stand: Juli 2026

Was sind Lebensmittelzusatzstoffe?

Zusatzstoffe sind Stoffe, die einem Lebensmittel gezielt zugesetzt werden, um seine Sicherheit, Frische, den Geschmack, die Konsistenz oder das Aussehen zu erhalten oder zu verbessern.^[1] Rechtlich definiert sie die EU als Stoffe, die normalerweise weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Zutat eines Lebensmittels verwendet werden.^[2] Sie erfüllen also einen technischen Zweck bei der Herstellung, sie sind keine Zutat im eigentlichen Sinn.

Das klingt technischer, als es ist. Pektin, das Marmelade fest werden lässt, ist ein Zusatzstoff. Ascorbinsäure, also Vitamin C, die verhindert, dass ein aufgeschnittener Apfel im Fertigsalat braun wird, ebenfalls. In der EU sind über 300 Zusatzstoffe zugelassen.^[1]

Was bedeutet das E in E-Nummern?

Das E steht für Europa. Jeder zugelassene Zusatzstoff bekommt eine eigene Nummer, die europaweit gleich ist. So steht E300 überall für Ascorbinsäure und E330 für Citronensäure. Die E-Nummer ist damit kein Warnzeichen, sondern ein einheitliches Kürzel, das den oft langen chemischen Namen ersetzen darf.

Auf der Zutatenliste darf entweder die E-Nummer oder der ausgeschriebene Name stehen. Beides bedeutet dasselbe. Das erklärt eine häufige Verwirrung: Ein Produkt mit der Angabe Antioxidationsmittel Ascorbinsäure wirkt natürlicher als eines mit Antioxidationsmittel E300, obwohl exakt derselbe Stoff drin ist. Möchtest du zu einer konkreten Nummer wissen, worum es sich handelt, kannst du sie in unserer E-Nummern-Liste nachschlagen.

Die Funktionsklassen im Überblick

Zusatzstoffe werden nach ihrer Aufgabe im Lebensmittel in Funktionsklassen eingeteilt. Diese Funktion steht auf der Verpackung immer direkt vor dem Namen oder der Nummer. Die wichtigsten Klassen:

Zu den einzelnen Gruppen findest du eigene Ratgeber: Lebensmittelfarbstoffe, Konservierungsstoffe, Süßstoffe, Zuckeralkohole, Emulgatoren und Verdickungsmittel sowie Geschmacksverstärker.

Wie ein Zusatzstoff überhaupt zugelassen wird

Ein Stoff darf nur verwendet werden, wenn er in der EU-Verordnung 1333/2008 in der sogenannten Unionsliste steht. Dort ist für jeden Stoff festgelegt, in welchen Lebensmitteln er erlaubt ist und welche Höchstmengen gelten. Die Sicherheit aller derzeit zugelassenen Zusatzstoffe wurde vom früheren Wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss und von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bewertet. Nur Stoffe, deren vorgesehene Verwendung als sicher eingestuft wurde, stehen auf der EU-Liste.^[2]

Die täglich tolerierbare Menge

Für viele Stoffe leitet die EFSA einen ADI ab, die akzeptierbare tägliche Aufnahmemenge. Sie beschreibt die geschätzte Menge je Kilogramm Körpergewicht, die täglich lebenslang ohne nennenswertes Gesundheitsrisiko aufgenommen werden kann. Grundlage sind die verfügbaren toxikologischen Daten; Unsicherheitsfaktoren sollen Unterschiede zwischen Versuchssystemen und Menschen sowie zwischen einzelnen Menschen abdecken. Ein numerischer ADI ist nicht für jeden Zusatzstoff nötig oder möglich.^[1]

Zusätzlich wird abgeschätzt, wie viel verschiedene Bevölkerungsgruppen über Lebensmittel aufnehmen. Eine rechnerische ADI-Überschreitung ist ein Signal für genauere Prüfung und Risikomanagement, nicht automatisch der Nachweis einer Gesundheitsschädigung.

Das Neubewertungsprogramm: alte Zulassungen kommen auf den Prüfstand

Viele Zusatzstoffe wurden vor Jahrzehnten zugelassen, teils nach Maßstäben, die heute nicht mehr genügen. Deshalb läuft seit 2010 auf Grundlage der Verordnung (EU) Nr. 257/2010 ein systematisches Neubewertungsprogramm für alle 315 Zusatzstoffe, die vor dem 20. Januar 2009 genehmigt wurden. Mehr als 70 Prozent davon hat die EFSA bereits neu bewertet. Ursprünglich sollte das Programm 2020 abgeschlossen sein, wegen des Arbeitsumfangs dauert es länger.^[1]

Dieses Programm ist der Grund, warum sich Bewertungen ändern können. Mal wird eine tolerierbare Menge gesenkt, mal bestätigt, und in seltenen Fällen verliert ein Stoff seine Zulassung. Das prominenteste Beispiel ist der Weißmacher Titandioxid (E171): Die EFSA kam 2021 zu dem Schluss, dass er als Lebensmittelzusatzstoff nicht mehr als sicher gelten kann, weil Bedenken zur Erbgutschädigung nicht ausgeräumt werden konnten. Die EU entzog die Zulassung mit Wirkung zum 7. Februar 2022.^[3]

Wie Zusatzstoffe gekennzeichnet werden

Zusatzstoffe, die im Endprodukt eine technologische Funktion erfüllen, werden grundsätzlich mit ihrer Funktionsklasse und danach mit Name oder E-Nummer angegeben, zum Beispiel „Konservierungsstoff Natriumnitrit“ oder „Konservierungsstoff E250“. Die LMIV kennt Ausnahmen: Bestimmte Stoffe, die nur über eine Zutat in das Lebensmittel gelangen und dort keine technologische Funktion mehr erfüllen, sowie Verarbeitungshilfsstoffe müssen nicht in der Zutatenliste erscheinen.^[4]

Für einzelne Stoffe kommen Pflichthinweise dazu:

• Bei sechs Farbstoffen ist, mit eng begrenzten Ausnahmen, der Hinweis Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen vorgeschrieben. Details findest du im Ratgeber Lebensmittelfarbstoffe.
• Bei Aspartam beziehungsweise Aspartam-Acesulfamsalz ist je nach Kennzeichnungsweise ein Phenylalanin-Hinweis vorgeschrieben; das ist bei Phenylketonurie wichtig.^[4]
• Lebensmittel mit mehr als zehn Prozent zugesetzten Polyolen müssen den Hinweis Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken tragen.^[4]

Manche Zusatzstoffe fallen zugleich unter die Allergenkennzeichnung. Schwefeldioxid und Sulfite müssen bei Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, berechnet als insgesamt vorhandenes SO₂, hervorgehoben werden.^[4] Wie das funktioniert, liest du im Ratgeber Allergenkennzeichnung (LMIV).

Sind Zusatzstoffe schädlich?

Zugelassene Zusatzstoffe wurden für festgelegte Lebensmittel, Verwendungsbedingungen und Mengen bewertet. Daraus folgt weder, dass jeder Stoff für jede Person verträglich ist, noch dass beliebig hohe Mengen unbedenklich wären. Bewertungen können sich mit neuen Daten ändern.

Erstens kann die EFSA bei einzelnen Stoffgruppen feststellen, dass geschätzte Aufnahmen den ADI in bestimmten Bevölkerungsgruppen überschreiten. Zweitens können empfindliche Menschen auf wenige Stoffe mit allergischen oder pseudoallergischen Beschwerden reagieren. Drittens sagt die E-Nummer allein wenig über die ernährungsphysiologische Qualität des gesamten Produkts aus.

Welche Zusatzstoffe bei Allergien und Unverträglichkeiten tatsächlich eine Rolle spielen, klärt der Ratgeber E-Nummern und Allergene.

Zusatzstoffe in Bio-Lebensmitteln

Auch Bio-Lebensmittel dürfen Zusatzstoffe enthalten, aber nur die in Anhang V Teil A der Durchführungsverordnung (EU) 2021/1165 ausdrücklich zugelassenen Stoffe und Verwendungen.^[5] Das EU-Bio-Logo bedeutet deshalb nicht „ohne Zusatzstoffe“. Für die Einordnung zählt weiterhin die konkrete Zutatenliste.

Wie Ampelo dich beim Einkauf unterstützt

Barcode scannen, sofort sehen: Ampelo erkennt Zusatzstoffe in der Zutatenliste, ordnet sie ihrer Funktion zu und erklärt in einfachen Worten, worum es sich handelt. So kannst du das konkrete Produkt prüfen, das du gerade in der Hand hältst.

Häufige Fragen

Quellen

1. EFSA: Food additives. Definition, Funktionsklassen, Neubewertungsprogramm nach Verordnung (EU) Nr. 257/2010 mit 315 Stoffen und über 70 Prozent Bearbeitungsstand.
2. Europäische Kommission: Food additives. Rechtliche Definition, Unionsliste und Grundsatz, dass nur als sicher bewertete Stoffe zugelassen werden.
3. BfR: Titandioxid, gibt es gesundheitliche Risiken? EFSA-Bewertung 2021 zur Genotoxizität und Entzug der Zulassung von E171 zum 7. Februar 2022.
4. EU-Verordnung 1169/2011 (LMIV). Primärquelle zu Zutatenlisten, Ausnahmen, Allergen-Schwellenwerten und besonderen Pflichthinweisen.
5. EU-Durchführungsverordnung 2021/1165, Anhang V. Für ökologische Lebensmittel zugelassene Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe.

Wir recherchieren jeden Artikel sorgfältig und prüfen ihn gegen aktuelle Leitlinien. Wenn dir dennoch ein Fehler auffällt, freuen wir uns über eine Nachricht an kontakt@ampelo.de.