Konservierungsstoffe: E200 bis E297 im Überblick
Konservierungsstoffe halten Lebensmittel länger frisch und schützen vor gefährlichen Keimen. Manche werden seit Jahrhunderten genutzt, andere stehen in der Diskussion. Hier erfährst du, welche es gibt, worauf du bei Wurst achten kannst und wann empfindliche Menschen reagieren.
Wozu Konservierungsstoffe dienen
Konservierungsstoffe verlängern die Haltbarkeit, indem sie das Wachstum von Mikroorganismen hemmen. Viele bekannte Vertreter liegen im Nummernbereich E200 bis E290; die Nummernbereiche sind jedoch keine lückenlose oder ausschließlich funktionale Systematik. Ob und in welcher Menge ein Stoff eingesetzt werden darf, ist für Lebensmittelkategorien einzeln geregelt.
Wie Zulassung, tolerierbare Aufnahmemengen und Kennzeichnung grundsätzlich funktionieren, erklärt der Ratgeber Lebensmittelzusatzstoffe.
Sorbinsäure und Benzoesäure
Sorbinsäure (E200) und Sorbate wie Kaliumsorbat (E202) wirken vor allem gegen Schimmel und Hefen. Je nach zugelassener Lebensmittelkategorie kommen sie beispielsweise in Backwaren, Käse, Wein oder Feinkost zum Einsatz.
Benzoesäure (E210) und Benzoate wie Natriumbenzoat (E211) wirken gegen Hefen und Bakterien und finden sich häufig in Erfrischungsgetränken, Saucen und eingelegten Lebensmitteln. Benzoesäure kommt natürlich auch in Preiselbeeren und Heidelbeeren vor.
Benzoate werden im Zusammenhang mit pseudoallergischen Reaktionen diskutiert. Solche Beschwerden ähneln einer Allergie, laufen aber ohne den klassischen immunologischen Mechanismus ab.[5] Einen Verdacht solltest du gezielt ärztlich abklären, statt ganze Stoffgruppen pauschal zu meiden. Mehr dazu im Ratgeber E-Nummern und Allergene.
Sulfite: konservierend und kennzeichnungspflichtig
Schwefeldioxid und Sulfite (E220 bis E228) werden unter anderem in Wein, Trockenfrüchten und Kartoffelprodukten eingesetzt. Bei Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, berechnet als insgesamt vorhandenes SO2, müssen sie als Allergen hervorgehoben werden.[4] Die EFSA konnte 2022 wegen Datenlücken keinen ADI bestätigen und sah bei hohen Aufnahmen einen möglichen Anlass zur Sorge; das ist präziser als eine pauschale Aussage „sicher“ oder „gefährlich“.[3]
Weil Sulfite ein eigenes Thema sind, gibt es dazu einen ausführlichen Ratgeber: Sulfite und Sulfitunverträglichkeit. Wie die Allergenkennzeichnung insgesamt funktioniert, liest du unter Allergenkennzeichnung (LMIV).
Nitrit und Nitrat im Pökelsalz
E249 und E250 sind Nitrite, E251 und E252 Nitrate. Beim Pökeln von Fleischwaren werden vor allem Nitritpökelsalze eingesetzt; „E249 bis E252“ ist deshalb nicht einfach ein Synonym für Nitritpökelsalz. Nitrit bewirkt die typische Umrötung und das Pökelaroma. Die Hemmung unerwünschter Keime spielte historisch eine wichtige Rolle und bleibt technologisch relevant.[1][2]
Warum Nitrit diskutiert wird
Im Körper kann Nitrit mit Aminen zu N-Nitroso-Verbindungen reagieren, zu denen die Nitrosamine gehören. Das BfR formuliert dazu klar: Die meisten dieser Verbindungen haben sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen. Ob das auch für den Menschen gilt, ist bislang nicht geklärt. Eine langfristige Aufnahme größerer Mengen an Nitrat beziehungsweise Nitrit sieht das BfR als problematisch an und empfiehlt, die Aufnahme über Lebensmittel zu reduzieren.[1]
Nitrat im Gemüse: kein Grund zum Verzicht
Nitrat wird nicht nur über Pökelwaren aufgenommen, sondern vor allem über Gemüse, besonders über Blattgemüse wie Rucola, Spinat und Salat. Für Nitrat gibt die WHO eine tolerierbare Aufnahmemenge von 3,7 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht an, das entspricht rund 222 Milligramm täglich bei 60 Kilogramm Körpergewicht.[1]
Daraus folgt ausdrücklich kein Rat zum Gemüseverzicht. Das BfR empfiehlt eine abwechslungsreiche Gemüseauswahl, ohne den Gemüseverzehr einzuschränken, denn der Nutzen eines hohen Gemüseanteils in der Ernährung überwiegt das mögliche Risiko um ein Vielfaches.[1]
Weitere Konservierungsstoffe
| E-Nummer | Name | Typische Verwendung |
|---|---|---|
| E200 bis E203 | Sorbinsäure und Sorbate | Backwaren, Käse, Wein, Feinkost |
| E210 bis E213 | Benzoesäure und Benzoate | Getränke, Saucen, Eingelegtes |
| E220 bis E228 | Schwefeldioxid und Sulfite | Wein, Trockenfrüchte, Kartoffelprodukte |
| E235 | Natamycin | Oberflächenbehandlung von Käse und Wurst |
| E249 bis E252 | Nitrite und Nitrate | Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren |
| E280 bis E283 | Propionsäure und Propionate | Backwaren gegen Schimmel |
Möchtest du zu einer konkreten Nummer wissen, worum es sich handelt, schlägst du sie in unserer E-Nummern-Liste nach.
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Wozu dient Nitritpökelsalz in Wurst?
Historisch stand die Hemmung des Botulismus-Erregers im Vordergrund. Heute ist laut BfR der Hauptgrund, dass Nitrit die Rotfärbung des Produkts bewirkt und ihm das typische Pökelaroma gibt. Die keimhemmende Wirkung bleibt daneben bestehen.
Sind Nitrite krebserregend?
Nitrit kann im Körper mit Aminen zu N-Nitroso-Verbindungen reagieren. Die meisten dieser Verbindungen haben sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen. Ob das auch für den Menschen gilt, ist laut BfR bislang nicht geklärt. Das BfR sieht die langfristige Aufnahme größerer Mengen als problematisch an.
Können Konservierungsstoffe Unverträglichkeiten auslösen?
Benzoate und Sulfite werden als mögliche Auslöser pseudoallergischer Reaktionen beschrieben. Ein Verdacht sollte gezielt ärztlich abgeklärt werden, statt ganze Stoffgruppen pauschal zu meiden.
Warum stehen Sulfite extra auf der Verpackung?
Schwefeldioxid und Sulfite können bei empfindlichen Menschen Reaktionen auslösen. Sie müssen bei Konzentrationen von mehr als 10 Milligramm je Kilogramm oder Liter, berechnet als insgesamt vorhandenes SO2, als Allergen hervorgehoben werden.
Sollte ich wegen Nitrat auf Gemüse verzichten?
Nein. Das BfR rät ausdrücklich nicht dazu, den Gemüseverzehr einzuschränken, sondern zu einer abwechslungsreichen Gemüseauswahl. Der Nutzen eines hohen Gemüseanteils überwiegt das mögliche Risiko um ein Vielfaches.
Quellen
- BfR: Fragen und Antworten zu Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln. Funktion des Nitritpökelsalzes, Bildung von N-Nitroso-Verbindungen, WHO-Wert für Nitrat und Empfehlung zum Gemüseverzehr.
- EFSA: Nitrate and nitrites added to food. Neubewertung von E249 bis E252, Funktionen, ADI und Expositionsabschätzung.
- EFSA: Sulfites, safety concern for high consumers, data lacking (2022). Aktuelle behördliche Zusammenfassung der Sulfitbewertung.
- EU-Verordnung 1169/2011 (LMIV), Anhang II. Rechtsverbindlicher Schwellenwert für Schwefeldioxid und Sulfite.
- Allergieinformationsdienst, Helmholtz Munich: Pseudoallergien. Medizinische Einordnung möglicher Reaktionen auf Zusatzstoffe.
Dieser Beitrag ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei Asthma, wiederkehrender Nesselsucht oder anderen Beschwerden nach dem Verzehr bestimmter Lebensmittel wende dich an deine Ärztin oder deinen Arzt. Ampelo ist ein Orientierungshilfsmittel und kein Medizinprodukt.
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