Geschmacksverstärker: E620 bis E635 im Überblick
Geschmacksverstärker betonen den herzhaften Umami-Geschmack und stecken in Fertiggerichten, Brühen und Snacks. Hier erfährst du, welche Stoffe dazugehören, wie du sie auf der Verpackung erkennst und was die EFSA-Neubewertung von 2017 tatsächlich ergeben hat.
Was Geschmacksverstärker tun
Geschmacksverstärker verstärken oder runden einen vorhandenen Geschmackseindruck ab. Glutamat vermittelt dabei selbst den herzhaften Geschmack Umami, neben süß, sauer, salzig und bitter eine Grundgeschmacksrichtung. Bekannte Geschmacksverstärker liegen im Bereich E620 bis E635.
Eingesetzt werden sie vor allem dort, wo ein kräftiger Geschmack erwartet wird, die Zutaten dafür aber sparsam dosiert sind: in Fertiggerichten, Instantsuppen, Brühwürfeln, Saucen, Chips und Gewürzmischungen. Wie Zulassung und Kennzeichnung von Zusatzstoffen grundsätzlich funktionieren, erklärt der Ratgeber Lebensmittelzusatzstoffe.
Die Stoffe dieser Gruppe
| E-Nummern | Gruppe | Beispiel |
|---|---|---|
| E620 bis E625 | Glutaminsäure und Glutamate | Mononatriumglutamat (E621) |
| E626 bis E629 | Guanylsäure und Guanylate | Dinatriumguanylat (E627) |
| E630 bis E633 | Inosinsäure und Inosinate | Dinatriuminosinat (E631) |
| E634, E635 | Ribonukleotide | Dinatrium-5-ribonukleotid (E635) |
Guanylate und Inosinate werden häufig mit Glutamat kombiniert, weil die Stoffe sich geschmacklich gegenseitig verstärken können. E621 und E631 nebeneinander sind daher eine typische Kombination.
Glutamat kommt auch natürlich vor
Mononatriumglutamat (E621) ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, eines Eiweißbausteins. Glutaminsäure und ihre Salze kommen natürlicherweise unter anderem in reifem Käse, Tomaten, Sojasauce, Pilzen und Fleisch vor. Für die Kennzeichnung ist entscheidend, ob ein Stoff als Zusatzstoff zugesetzt oder als Bestandteil einer Zutat eingebracht wird.
Das erklärt auch eine häufige Verwirrung im Supermarkt: Produkte mit der Aufschrift ohne Geschmacksverstärker enthalten oft Hefeextrakt. Hefeextrakt enthält natürlicherweise Glutaminsäure, gilt rechtlich aber als Zutat und nicht als Zusatzstoff und braucht deshalb keine E-Nummer. Geschmacklich ist die Wirkung ähnlich.
Was die EFSA 2017 festgestellt hat
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat Glutaminsäure und Glutamate 2017 neu bewertet und dabei erstmals einen gemeinsamen Wert für die tolerierbare Aufnahme abgeleitet: 30 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht und Tag, ausgedrückt als Glutaminsäure. Grundlage war die höchste Dosis aus Tierstudien, bei der keine nachteiligen Wirkungen beobachtet wurden.[1][2]
Bemerkenswert ist die Expositionsabschätzung: Laut EFSA überschreiten Vielverzehrer aller Altersgruppen diesen Wert, und bei Kleinkindern und Kindern wird er bereits bei mittlerer Aufnahme überschritten. Als mögliche Effekte nennt die EFSA Kopfschmerzen, erhöhten Blutdruck und erhöhte Insulinspiegel. Sie empfahl deshalb, die zulässigen Höchstmengen zu überprüfen, unter anderem für feine Backwaren, Suppen und Brühen, Saucen, Fleischerzeugnisse, Würzmittel und Nahrungsergänzungsmittel.[1]
Beschwerden nach glutamathaltigen Mahlzeiten
Seit den 1960er-Jahren hält sich der Begriff China-Restaurant-Syndrom für Beschwerden wie Kopfschmerzen oder Hitzegefühl nach glutamatreichen Mahlzeiten. Ob es sich dabei um eine echte Unverträglichkeit handelt, was kontrollierte Studien zeigen und was du bei einem Verdacht tun kannst, behandeln wir ausführlich im eigenen Ratgeber Glutamatunverträglichkeit.
Die Studienlage zu akuten, individuell berichteten Beschwerden hängt stark von Dosis, Einnahmebedingungen und Auswahl der Testpersonen ab. Deshalb trennt unser vertiefender Ratgeber diese Frage von der EFSA-Langzeitbewertung. Wenn du ein Muster vermutest, kann ein Ernährungstagebuch die ärztliche Abklärung unterstützen.
Geschmacksverstärker auf der Verpackung erkennen
Zugesetzte Geschmacksverstärker mit technologischer Funktion im Endprodukt werden mit Funktionsklasse und Name oder E-Nummer angegeben, etwa „Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat“ oder „Geschmacksverstärker E621“.[3] Hefeextrakt, Würze und Sojasauce sind dagegen Zutaten und werden unter ihrem Namen aufgeführt.
Möchtest du zu einer konkreten Nummer wissen, worum es sich handelt, schlägst du sie in unserer E-Nummern-Liste nach.
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Welche Geschmacksverstärker gibt es?
Die wichtigste Gruppe sind Glutaminsäure und Glutamate (E620 bis E625). Dazu kommen Guanylate (E626 bis E629) und Inosinate (E630 bis E633), die oft mit Glutamat kombiniert werden, weil sie dessen Wirkung verstärken.
Welche tolerierbare Menge gilt für Glutamat?
Die EFSA leitete 2017 erstmals einen gemeinsamen Wert für Glutaminsäure und Glutamate ab: 30 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht und Tag, ausgedrückt als Glutaminsäure. Grundlage war die höchste Dosis aus Tierstudien, bei der keine nachteiligen Wirkungen auftraten.
Wird diese Menge im Alltag überschritten?
Laut EFSA ja, und zwar bei Vielverzehrern aller Altersgruppen sowie bei Kleinkindern und Kindern bereits bei mittlerer Aufnahme. Die EFSA empfahl deshalb, die zulässigen Höchstmengen zu überprüfen, unter anderem für Suppen, Brühen, Saucen und Fleischerzeugnisse.
In welchen Lebensmitteln steckt natürliches Glutamat?
Glutaminsäure kommt von Natur aus in vielen eiweißreichen Lebensmitteln vor, etwa in reifem Käse wie Parmesan, in Tomaten, Sojasauce, Pilzen und Fleisch. Der Umami-Geschmack ist also nicht auf zugesetztes Glutamat beschränkt.
Muss Glutamat auf der Verpackung stehen?
Ja. Wie alle Zusatzstoffe muss es mit Funktionsklasse und Name oder E-Nummer in der Zutatenliste stehen, also etwa Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat oder Geschmacksverstärker E621. Hefeextrakt gilt dagegen als Zutat und nicht als Zusatzstoff.
Quellen
- EFSA: EFSA reviews safety of glutamates added to food (2017). Gemeinsamer Wert von 30 Milligramm je Kilogramm, betroffene Bevölkerungsgruppen und Empfehlung zur Überprüfung der Höchstmengen.
- EFSA: Re-evaluation of glutamic acid and glutamates E620 bis E625. EFSA Journal (2017). PubMed-Eintrag zum vollständigen Gutachten.
- EU-Verordnung 1169/2011 (LMIV). Primärquelle zur Angabe von Zusatzstoffen in Zutatenverzeichnissen.
- LGL Bayern: Zusatzstoffe. Übersicht des Bayerischen Landesamts zu Verwendung und Kennzeichnung von Zusatzstoffen einschließlich Geschmacksverstärkern.
- Europäische Kommission: Food additives. Rechtsrahmen der Zulassung, Unionsliste und Höchstmengen nach Verordnung 1333/2008.
- EFSA: Food additives. Funktionsklassen und Neubewertungsprogramm für vor 2009 zugelassene Zusatzstoffe.
Dieser Beitrag ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei wiederkehrenden Kopfschmerzen oder anderen Beschwerden nach bestimmten Mahlzeiten wende dich an deine Ärztin oder deinen Arzt. Ampelo ist ein Orientierungshilfsmittel und kein Medizinprodukt.
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